Geschmackssache
Ich möchte ausdrücklich loben und verweisen auf die samstägliche FAZ Kolumne “Geschmackssache” von Jürgen Dollase.
Nicht nur kulinarisch-gastronomisch kann man da noch einiges lernen - vor allem solche “Redundanzesser” wie wir - sondern auch sprachlich bietet Herr Dollase ein Niveau, das ich bisher in diesem Metier noch nicht gelesen oder gehört habe. (Ich bin aber da auch nicht so bewandert.)
Dazu kommt eine Überzeugung, ein Verständnis von geradlinig Richtigem und zweideutig Falschem in der Kochkunst, dass man denkt, es gäbe tatsächlich noch Koch-Werte, die unbedingte und letztendliche Gültigkeit haben. Alle Achtung: Das verdient Respekt.
Wer ihn und seine Texte kennt, kann jetzt weg- und woanders weiterlesen. Für alle anderen habe ich ein paar Beispiele aus Kolumnen der FAZ der letzten Monate zusammengebaut.
Genauso ein Genuss sind übrigens die den Texten beigegebenen Miniaturen von Oliver Sebel - ganz wunderbare Zeichnungen, die ich teilweise hier zum Anklicken und Vergrößern eingeklinkt habe. De facto haben sie z.T. kaum Spaltenbreite. Wie kleine Kostbarkeiten, die die Geduld, das Augenmaß, die Mühe, den Witz und die Akribie des Künstlers erkennen lassen. Liebe zum Detail und Versessenheit im Umgang mit dem Thema. Bei Kritiker und Zeichner. Sonst nichts.
Nr. 216/06:
Essen als Geschmacksakkord vs. serielles Essen: “Bei der ersten Variation wird mit Hilfe einer Frischkäsecreme plus Langustinenjus eine sehr homogene Verbindung zu einem kalten Gurkengelee installiert.” Durch die “ausgeprägt wirksame Funktion des “Gewürzraumes” (des Nachhalls von Aromen im Mund) ergeben sich beim sozusagen seriellen Essen immer neue Zusammenhänge.” “Die Gemüse (…) bieten eine mit viel Gespür für die Verzahnung von Aromen aufgebaute Begleitung“. “Eine Brickteig-Scheibe (…) gefällt durch ein breites Texturen- und Aromenspektrum sowie eine klare, erfrischend wirkende Säuresteuerung.” “Diese Variation kann seriell oder gemischt gegessen werden.” “Krosse Bananenscheiben und ein gleichfalls mit Krossheitswerten spielender Streusel von Brioche, Koriander und schwarzem Pfeffer sorgen für eine sehr schöne Originalität“.
Nr. 11/07:
Bei einem belgischen Koch, Viki Geunes, lobt Dollase, wie “handwerkliche Meisterschaft mit einem hervorragenden Nachdenken über Proportionen und Beziehungen kombiniert sind.” Dass “Ravioli, Air und Schäumen eine klare aromatische und sensorische Funktion zugedacht wird“. Es gibt “einen feinst abgestimmten sphärischen Raviolo aus Knoblauchcreme mit einem Tropfen Paprikapüree“. Der Koch arbeitet “durchgehend mit der additiven Aromenbildung der strukturalistischen Küche“. Es ist die Rede von der “hochintelligenten Feinmechanik” der “Strukturen von Jakobsmuscheln“. Dollase schmeckt den “nötigen Hauch” der Foie gras, einen “kleine Blitz” vom Räucheraal und bewundert “die einseitig angerösteten Würfeln der Petersilienwurzel”, weil “eine Rundum-Röstung zuviel des Krossens gewesen wäre.”
Nr. 35/07:
Optimierung von klassisch österreichischer Küche von unten: “Die dünnen Gurkenstreifen werden durch eine leichte Crème-fraiche-Hülle dezent gehalten und ein paar Fäden Olivenöl schaffen eine minimale Irritation, die dem Akkord einen Hauch von Individualität gibt.”
Nr. 47/07:
Emanzipation der schwäbischen Regionalküche anhand von Blutwurst und allem vom Kalb: Es gibt “Kalbsbries mit Topinambur und Salat von gepökeltem Kalbskinn im Kalbskopfcanneloni mit Petersilienvinaigrette“. Daraus ergibt sich “zunächst ein Akkord, der wie ein veredelter Kartoffelsalat wirkt“. (!?) Das “Kalbskopfcarpaccio” liegt tellertechnisch jenseits des Petersilienpürees, “das in der Lage ist, die ganze Komposition umzudeuten und ihr eine ungemein erdige Komponente zu geben.” Dann gibt es ein “Ragout von geschmorten Schweinebäckle mit Kartoffelstampf und Sauerkraut (ein “teildekonstruierter Schweinebraten”)“. Die Knödel haben einen “ständig changierenden Leberwurstanteil“. Das Zanderfilet liegt danach auch auf gesäuerten Kalbskopfgraupen, Kalbskopfwürfeln und einem Kalbskopfchip.
Nr. 65/07:
Kritik an der elsässischen Harmonie. Horizontale und verikale Geschmacksebenen, Kritik an der Zurückhaltung: “Im Zusammenhang mit dem Linsenpüree bleiben die getrockneten Muschelstreifen aromatisch blass, die Passionsfrucht ist kaum zu identifizieren, und das kalte Foie-gras-Puder aus dem Paco-Jet ist ebenfalls sehr zurückhaltend dosiert. Es bleibt so etwas wie eine aromatische Luftaufnahme, bei der sich die Konturen der Aromen nicht genügend aus der Ebene lösen“. Man versteht schon so langsam irgendwie, wo der Esser hin will, oder? Obwohl “der horizontalen Ebene der harmonisierten Aromen (…) sozusagen ein aromatisch und texturell vertikales Element hinzugefügt” wird, beibt der Eindruck, dass die Ideen des Koches “zwar Potential haben, die befreiende Klarheit in der Ausführung aber vermissen lassen“. Tough. Dann geht es aber doch noch besser: “Was in der Summe (also alles zusammen gegessen) undifferenziert bleibt, ermöglicht als Wechselakkord (also in Reaktion mit dem Gewürzraum, den Reh und Aromen aufschließen,) eine spannende Degustation.” Puh.
Nr. 77/07:
Die Objekte der entwickelten Wahrnehmung: Man isst ein “Thunfischquadrat von etwa 5 cm Kantenlänge, Miniwürfel aus konfierter Steckrübe und Roter Rübe, die (…) noch über einen Eigengeschmack verfügen, der sich (…) knapp halten kann“. Minipuffreis sorgt “für eine texturelle Belebung“. Solche “Elemente brauchen im Prinzip über keinerlei Aroma zu verfügen weil ihre Funktion (…) eine nichtaromatische ist und ein identifizierbares Aroma sogar kontraproduktiv sein könnte. Eine solche Küche kann am Redundanzesser als angenehm frisches Häppchen vorbeirauschen.” Oder aber “zum Objekt einer entwickelten Wahrnehmung werden“.
Nr. 82/07:
Degustation und Dekonstruktion: “Die Dekonstruktion (grob: Veränderung der Form unter Beibehaltung des Aromas, etwa eine Gemüsesuppe in Geleeform) als Element des Aufbrechens von Wahrnehmungsautomatismen hat noch nicht ausgedient, schon gar nicht in den Kreisen der klassischen Gourmets.”
Nr. 93/07:
Struktur ist erste Priorität. Kritik an gleichförmiger Sensorik. Zu Gast bei Anne-Sophie Pic in Valence: “Schon die ersten Kleinigkeiten wie einige Blätterteigstangen mit Algen und “Epices doux” zeigen einen Gestaltungswillen, der kein Element als selbstverständlich oder normiert akzeptiert.” Herr Dollase kritisiert dann aber doch, wenn “die Kombination einer crème brulee aus Foie gras mit Apfelspuma und einem zu großen Stück Popcorn dann doch etwas aus der Spur gerät.” Denn “wenn das Popcorn-Aroma wegen der Größe des Stückes kurzzeitig dominiert, wird die Foie gras trivialisiert.”
Nr. 110/07:
Hart am Rande zur Banalität - Kritik an Verschwommenheit statt filigraner Arbeit: Im Restaurant von Jean-Luc Rabanel in Arles. “Das Essen ist ganz wesentlich davon bestimmt, dass man ständig das Gefühl hat, hart am Rande zur Banalität zu stehen.” Aber dennoch ist zu loben: “Der Spargel wird von einer Gemüse-Pistazien-Crème wattiert.” Aber er hat eine Mengenproblem: “Der Wildlachs mit einer Emulsion aus Kartoffen und Sesam ist so karg dimensioniert, dass man kaum seine Qualität feststellen kann.” (Das ist dumm.) “Es folgt ein Mini-Lammkotelett mit viel Knoblauch, Kräutern und (…) etwas sinnfrei auf den Tellerrand gepinselter Schokolade.” Es hört sich nicht an, als sei Herr Dollase satt geworden.
Nr. 143/07:
Erlebsnisarchitektur: Er erlebt “eine wundervolle Deklination des Schmelzenden durch die Kombination des Kalbs-Carpaccios, mit einem Langustinen-Carpaccio und einem Morchel-Gelee.” Dann aber: “Ein Lamm-Carreè auf Lammherzragout mit Orangen-Thymian-Gnocchi und Saubohnen (!) hat in seiner souveränen Machart das Zeug zu einem Klassiker.” “Wie selbstverständlich liegt der Glattbutt auf einem mit Agar-Agar thermisch belastbar gebundenen Petersiliengelee, und überhaupt finden sich auch hier längst bestens adaptierte neue Gelierformen oder luftge Schäume.”
Nr. 155/07:
Auf dem Weg zurück zur Spitzenklasse. Kritik an unangenehm deutlichem Aroma: Langustinen sind mit einer hauchdünnen Tempuraschicht umgeben, werden durch den “Pfeffer aromatisch dezent erweitert“. “Eine weitere Würze kommt von einer kleinen Menge Püree mit der Anmutung einer echten Fischsuppe (?). Dazu gibt es eine Art Texturtörtchen, dessen perfekt abgestimmte, aromatische und texturelle Proportionen das Essen ausgesprochen beleben.” Auch zum Wolfsbarsch gibt es dann ein “Texturtörtchen, das in diesem Falle mit einer dicken Kartoffelscheibe, Artischockenstückchen, kleinen Tintenfischen und extrem soufflierten “pommes de terre soufflèes” als krossem Element allerdings nicht ganz die Spannbreite der Langustinenbegleitung erreicht.” (Schade eigentlich.)
Nr. 161/07:
Geschmack nicht tarnen, sondern verstärken: “Erst die Zurücknahme des schnell penetranten Gurkenaromas ermöglicht ein Zusammenspiel von einem Hauch von Säure mit feinsten Gemüse- und Fruchtnoten, in dem schon einzelne Salz- oder Leinsamenkörner eine deutliche texturelle Funktion bekommen.”
Nr. 167/07:
Gegen die Mehrheitsfähigkeit. Elharouchi lässt Meisterschaft erahnen: “Der warme Joghurt mit einem Kürbiseis, gerösteten Kürbiskernen und Olivenöl ist zwar eine instabile Angelegenheit, die schnell gegessen werden muss, dafür aber pure plastische Sensorik mit einem präsenten Eis, einem mild-warmen, wie wattiert wirkenden Hintergrund und den unterschiedlichen aromatischen Blitzen, die die gerösteten Kerne erzeugen.”
Also bitte von hier aus weiteresen: Jeden Samstag in der FAZ (Feuilleton). Lohnt sich. Erweitert den Horizont und den Wortschatz.